„სულ აქ ხართ?“ – ვეკითხებით ძმებ კოტე და გიორგი ჩიქობავებს, შეფსა და ბარის მმართველს თბილისში ახლად გახსნილ სასტუმროში Golden Tulip Design Tbilisi. ამ შეკითხვაზე ღიმილით გვპასუხობენ – რა თქმა უნდა, დროის დიდ ნაწილს სასტუმროში ატარებენ, რომელიც მათ მეორე ოჯახად იქცა და სიახლეების განსახორციელებლად – მთავარ პლატფორმად.
ენთუზიაზმით აღსავსე ახალგაზრდების მთავარი საფიქრალი ქართველი და უცხოელი სტუმრების ისე გამასპინძლებაა, რომ ქართული ავთენტიკური გემოები არ დაიკარგოს, ისინი მრავალფეროვან ვიზუალურ ჩარჩოში მოექცეს და ახალი სიცოცხლე შეიძინოს…
სასტუმროს ტერასიდან ძველ თბილისზე გადაშლილი ხედი კიდევ ერთი მიზეზია აქ მოსასვლელად, მაგრამ არა ერთადერთი – სპეციალურად სტუმრებისთვის დიდი რუდუნებით მომზადებულ თითოეულ კერძსა თუ სასმელში დიდი სიყვარული იგრძნობა ქართული სამზარეულოს მიმართ…
კოტე ჩიქობავა:
რამდენად ბანალურადაც უნდა ჟღერდეს, ბავშვობიდან მაინტერესებდა კულინარიის სფერო, როცა სახლში დედა ამზადებდა, ვაკვირდებოდი. ეს გატაცება ჯერ გადაიზარდა ამ საქმის სიყვარულში, მერე – პროფესიაში, მერე ცოტა სიგიჟეში (იღიმის). აქ ვგულისხმობ ისეთი რაღაცების შექმნას, რაც ყველგან არ არის, განსხვავებულია, ახალი გემოების აღმოჩენას, ძველი გემოების ცოტა გათანამედროვებას… ჩავაბარე კულინარიის კოლეჯში, თუმცა მაშინ ეს ახალი ხილი იყო და იწყებოდა ამ პროფესიის ბუმი.
არის ზოგიერთი სკეპტიკურად განწყობილი ადამიანი, რომელიც მიიჩნევს, რომ ქართული სამზარეულო ისედაც კარგია და სიახლის შეტანა არ სჭირდება… თქვენ, რასაკვირველია, საწინააღმდეგო მოსაზრება გექნებათ.
ერთი მხრივ, ამ მოსაზრებას შეიძლება დავეთანხმო კიდეც, მაგრამ მეორე მხრივ, ვფიქრობ, ყველა ქვეყნის კულინარიას სჭირდება რაღაც ტიპის განახლება. ამ სასტუმროში ვცდილობთ, გემოები განვაახლოთ და ახალი ნიუანსები დავამატოთ ისე, რომ არ დავკარგოთ ქართული კერძების ჩვეული გემოვნური თვისებები… გვინდა, ტრადიციული ქართული სამზარეულო უფრო თანამედროვე გავხადოთ და გავახალისოთ.
კულინარიულ ნამუშევრებს, რომლებსაც კოტე ქმნის, გიორგის მიერ საინტერესოდ გაზავებული სასმელი ამშვენებს და პირიქით… გიორგი, ბარის საქმით ძმის გამო დაინტერესდით?
გიორგი ჩიქობავა:
დაახლოებით 14 წლის ასაკში ილუზინიოსტობით დავინტერესდი და ჩემი ინტერესი მხოლოდ სცენისკენ იყო მიმართული. 17 წლისამ დავინახე, როგორი გატაცებით ეუფლებოდა ჩემი ძმა კულინარის პროფესიას, ოჯახშიც ხშირად ამზადებდა და მეც დავინტერესდი, ასე რომ, ჩემი პროფესიის არჩევანი მთლიანად განაპირობა ჩემმა ძმამ… იმ დროს, რადგან არასრულწლოვანი ვიყავი, ბარის განხრით პროფესიულ კოლეჯში ვერ ჩავაბარებდი, ამიტომ ავირჩიე მონათესავე სფერო – სასტუმროს საქმის წარმოება, ეს ყველაფერს მოიცავდა, – ალკოჰოლურ სასმელსაც და კულინარიასაც. კულინარიული კოლეჯის დამთავრების შემდეგ, ავირჩიე ბარის მიმართულება, რადგან ის ძალიან ახლოსაა სცენასთან. ქვეცნობიერად ვფიქრობდი, ორივეს რომ სამზარეულო აგვერჩია, დიდი კონკურენცია გვექნებოდა და შეიძლება, ერთმანეთი დაგვეჩაგრა (იღიმის). ბარი ჩემთვის სცენაა, მყავს გულშემატკივრები, რომლებიც მკითხულობენ, ვარ თუ არა იმ დღეს ბარში. იგივეა სცენაზე გამოსვლის დროსაც, როდესაც მაყურებელი კონკრეტულად შენს სანახავად მოდის. დაახლოებით 7 წელია, ამ სფეროში ვარ და ბარში საილუზიო სფეროც შემომაქვს. ვართ ორიენტირებული დადებით ემოციებზე და არა მხოლოდ იმაზე, რომ თავისთავად, უგემრიელეს სასმელს ვთავაზობთ ჩვენს სტუმრებს, სასმლის მიწოდებაც ძალიან მნიშვნელოვანია და ამას შოუს ელემენტები ახლავს.
კოტე, რის დასაგემოვნებლად უნდა გეწვიონ სტუმრები? გამორჩეულად რას გაუწევდით რეკომენდაციას თქვენი მენიუდან?
ყველაფრის-მეთქი, რომ ვთქვა, ძალიან ამბიციურად ხომ არ გამომივა?ამ მენიუში ძალიან დიდი შრომაა ჩადებული… ვინაიდან ვართ ძველ თბილისში, გამორიცხული იყო, ჩვენი სტუმრებისთვის მხოლოდ ევროპული მენიუ შეგვეთავაზებინა, უნდა ყოფილიყო მიქსი. კერძები ქართული სამზარეულოდან, რაც უკვდავია და სჭირდება მცირედი დახვეწა გემოების, განსხვავებული კონცეფციით შევიტანეთ ჩვენს მენიუში. მაგალითად, ასეთი კერძია ჭარხლის სალათა ტყემლით. ვიზუალით ნამდვილად ვერ მიხვდებით მის შემადგენლობას. გავაკეთეთ ხარჩოს მოდერნიზაცია, მასში მოვათავსეთ პასტა და ზემოდან დავამატეთ გამომცხვარი ხორცი. გემო თითქმის იგივეა, მაგრამ ვიზუალი – გამორჩეულია. ჩვენს მენიუში ნახავთ ტრადიციულ მეგრულ კვარს, რომელსაც მივეცით რავიოლის ფორმა, დავამატეთ პიტნის ქაფი და ბევრი სხვა ნიუანსი, რომელმაც ეს კერძი უფრო მაღალ დონეზე გადაიყვანა. ჩვენი აზრით, ის ჩვენი მომხმარებლისთვის საინტერესო იქნება. ჩვენი მენიუს მშვენება გახლავთ ე.წ. გოლდენ ჩიზქეიქი ფორთოხლით, სეზონური კენკრით. ნამდვილად შევუკვეთავდი ამ დესერტს თავად და არ ვინანებდი. ჯანსაღი კვების კუთხითაც გვაქვს წარმოდგენილი დესერტი, როგორც არ უნდა გაგიკვირდეთ და ეს არის კეტო ჩიზქეიქი, რომელიც ელენე ოთარაშვილის თხოვნით მოვამზადეთ, იმ ადამიანებისთვის, ვინც განსაკუთრებულ ყურადღებას აქცევს ჯანსაღ კვებას, შეუძლიათ, გასინჯონ და არ დაარღვიონ ჩვეული კვების რეჟიმი.
გიორგი, ვიცი, რომ სასმლის მომზადებისას პროდუქციას განსაკუთრებულად არჩევთ…
თითოეული კოქტეილი მომზადების მინიმუმ ხუთდღიან გზას გადის – ხდება კონკრეტული სასმელების დავარგება ცოცხალ ხილში, ჟოლოსა თუ მარწყვში. არ ვიყენებთ დამზადებულ სიროფებს. ჩვენს მენიუში გვაქვს დაჭყლეტილი მჟაუნის კოქტეილი ბაზილიკითა და ჯინით. ისტორიით თუ ვიხელმძღვანელებთ, ჯინი ხორცთან იდეალური კომბინაციაა. ეს სასმელი შევუსაბამეთ კოტეს მიერ მომზადებულ სტეიკს. მსგავსი კოლაბორაცია ბევრი იქნება და რამდენიმე მათგანს სიურპრიზად დავტოვებთ.
კოტე:
მთელი სასტუმრო ერთი გუნდია, ერთ ჯაჭვად მუშაობს. ვიყენებთ საინტერესო და ახალ ტექნოლოგიებს კერძებისა და სასმელების მომზადებისას. არ ჩამითვალოთ ამპარტავნულ ნათქვამად, მაგრამ საქართველოში ბევრგან მზადების მსგავს ტექნოლოგიას არ იყენებენ… ჩვენ გვაქვს ერთ-ერთი კერძი, ქათმის კონფი, რომლის მისართმევად ჩანგალი და დანა საჭირო არ არის, შეგიძლიათ, მიირთვათ კოვზით, იმდენად რბილი ტექსტურა აქვს.
ხაზს გავუსვამ იმას, რომ რასაკვირველია, ვითვალისწინებთ პროდუქციის სეზონურობას და ჩვენს მენიუს სიახლეები ამის მიხედვითაც დაემატება. ვითვალისწინებთ სასტუმროს დევიზსაც Playtime. Anityme., რაც ნიშნავს იმას, რომ ნებისმიერი სტუმრის კონკრეტული მოთხოვნის დაკმაყოფილება შეგვიძლია ისე, რომ ის ჩვენგან ძალიან კმაყოფილი წავა, ან არ წავა საერთოდ (იცინიან).
კოტე, როგორც ვხვდები, სასტუმროს მენეჯმენტისგან სრული კარტბლანში გაქვთ.
ეს ძალიან მნიშვნელოვანი მომენტია. საქართველოში ყველა რესტორნისა და სასტუმროს მფლობელს მოვუწოდებდი სამზარეულოსა და ბარისთვის თავისუფლების მინიჭებისკენ, რადგან კრეატიულობას ასპარეზი უნდა მიეცეს. ჩვენ სრული თავისუფლება გვაქვს, რა თქმა უნდა, მფლობელებსა და მენეჯმენტთან შეთანხმებით. ყველაზე დიდ დროს აქ ვატარებთ, რადგან ერთი ოჯახი ვართ და ყველას აზრს ვითვალისწინებთ.
თქვენთვის, როგორც შეფისთვის, რა არის ქართული კულინარიის სავიზიტო ბარათი?
ჩემთვის ქართული გემოს გამომხატველი ხარჩოა, იმასაც თუ გავითვალისწინებთ, საიდან ვარ წარმოშობით, სწორედ ამიტომაც შევიტანე მენიუში…
გიორგი:
სხვათა შორის ამ კერძის შექმნას სახალისო ისტორია აქვს. ბევრ რამეს სახლში ვსინჯავთ ხოლმე. ოჯახში მოვამზადეთ ხარჩო, რომლიდანაც მეორე დღეს მხოლოდ სოუსი დარჩა. კოტემ გადაწყვიტა, რომ მხოლოდ სოუსის მირთმევას ჯობდა, მასში სპაგეტი ჩაეყარა. იმდენად მოგვეწონა, რომ კოტემ გააგრძელა მასზე მუშაობა და მიიღო ის სახე, რომლითაც ტიტა რესტორნისა და ტერასის სტუმრები აგემოვნებენ. ეს კერძი გამორჩეულად მიყვარს კოტეს შემოქმედებიდან, თანაც, პირველმა მე გავსინჯე…
ინტერვიუ: ნინო მურღულია
