უნიკალური ქართული ჯიში

საფერავი — ქართული წითელყურძნიანი საღვინე ვაზის ჯიში. ივ. ჯავახიშვილის განმარტებით საფერავი ეკუთვნის ზოგად ჯიშთა ჯგუფს, თუმცა წარმომავლობით კახური უნდა იყოს. გავრცელებული იყო თითქმის მთელ საქართველოში. არსებობს ორი სახეობა – დიდი და პატარა საფერავი. კახეთში გავრცელებული ყოფილა ასევე „განჯური საფერავი“. მოსავლიანობის, შაქრის დიდი შემცველობისა და საღებავის სიუხვით ძვირფას ვაზის ჯიშად ითვლება. საჭმელად ნაკლებად იხმარება, უპირატესად საღვინე ჯიშია. საფერავისგან დაყენებული წითელი ღვინო გამოირჩევა სურნელით, ფერითა და სიმაგრით. იყენებენ სხვა ღვინოების გაუმჯობესებისა და შეფერადებისთვის. დაძველების მიხედვით მზადდება ცნობილი ღვინოები: “საფერავი”, “ქინძმარაული”, “ყვარელი”, “მუკუზანი”. ყველგან ძლიერი ჯიშური არომატები და შემადგენელი ნაწილების ჰარმონიულობა ახლავს.

საფერავი-ძველი ქართული ტექნიკური ჯიში. დამწიფების გვიანდელი ვადით ფოთლები დიდი მომრგვალო, სამფრთიანი. მტევანი საშუალო ან დიდი. კონუსური. მარცვალი საშუალო ან დიდი ოვალური. მუქი ლურჯი. რბილი კანით. წვნიანი რბილობით. პერიოდი დაკვირტვიდან ყურძნის ტექნიკურ სიმწიფემდე ხორნაბუჯის ტერიტორიაზე საშუალოდ 150 დღეა. აქტიურ ტემპერატურათა ჯამის 3000 c პირობებში. მოსავლიანიბა 80-120ც/ჰა. ყინვაგამძლეობის თვალსაზრისით ყველაზე პირველია. ჯიში ნახევრადმდგრადია სოკოვანი დაავადებების მიმართ. განსაკუთრებული ადგილი აქვს საფერავს, სუფრის ნახევრადტკბილი ღვინის დასამზადებლად. საფერავის ჯიშის ღვინომასალა, ალექსანდროული ჯიშის ღვინომასალასთან ერთად გამოიყენება ნახევრადტკბილი ღვინის დასამზადებლად. საფერავი არის ჯიში, რომელსაც მაღალი შაქრიანობა შეუძლია დააგროვოს, შეინარჩუნოს მჟავიანობა. გამოირჩევა საღებავის სიუხვით, ანუ საფერავი, შემფერავი ნივთიერებებით, შესაბამისად, მისგან მუქი შეფერილობის ღვინო დგება. აქვს ძალიან კარგი, დიდი რაოდენიბით და ადვილად ექსტრაგირებადი ტანინები. სწორედ ტანინები განასხვავებენ ღვინოს სხვა ჯიშებისაგან.

ძირითადად ქლიავისა და ღოღნოშოს არომატი აქვს, გარკვეულ რეგიონებში -შავი მოცხარისა და კენკრის, ზოგან გვხვდება მაყვლისა და ცივ კლიმატურ პირობებში კი ანწლის არომატებიც ახასიათებს. საფერავი ხორციან კერძებს ყველაზე კარგად ეხამება, მაგ.: ღორის მწვადს. დაძველებული საფერავი – ხბოს მწვადს, ან საქონლის სტეიკს და მარილიან გუდის ყველს, ქართულ ტრადიციულ ხინკალს გაცილებით მეტად უხდება ვიდრე სხვა სასმელი. განსაკუთრებით გამოირჩევა „ხაშმის საფერავი” , გარდა იმისა, რომ უზადო გემოვნური თვისებების მატარებელი ღვინოა, ძველად „ხაშმის საფერავს“ თურმე დევების სისხლსაც უწოდებდნენ. „ხაშმის საფერავის“ წარმოშობის ისტორია პირდაპირ უკავშირდება საქართველოს ისტორიაში ერთ-ერთ ყველაზე ძლიერ ქალ მეფეს, მეფეთ-მეფედ წოდებულ – თამარს რომლის დავალებითაც დავითგარეჯელმა ბერებმა ხაშმში ვენახები გააშენეს და უნიკალური ღვინო მიიღეს, ეს ფაქტი კიდევ ერთხელ ამტკიცებს, რომ ქართული კულტურის და ცხოვრების განუყოფელი ნაწილია მევენახეობა და მეღვინეობა.